Тонко нарезанная оленина
Оленина "по-шведски"

Вырезка северного оленя с фаршированными блинчиками, васаби и соевым соусом

Филе оленя, жаренное целиком

Жареная оленина с картофельными "башенками", запеченной на решетке с корцонерой и черносмородиновым соусом

Жаркое из оленины

Оленина в чугунном горшочке

Здесь приведены, на наш взгляд, наиболее оригинальные рецепты из оленины скандинавской кухни. Вы всегда можете усовершенствовать их или, наоборот, приспособить к местным условиям.
Оленина, лосятина и, в целом, дичь - весьма благородный материал, который дает свободу кулинарной фантазии, мы лишь дадим несколько общих советов:

  • При мариновании оленины используйте несолёный маринад.
  • Маринованные куски оленины для жаркого, седло и прочие более большие куски солят перед тем, как готовить их в духовке или чугунной посуде.
  • Для оленины лучше использовать перемолотую в мельнице крупную соль.
  • Оленина прожаривается приблизительно на 1/3 быстрее, чем соответствующие части говядины.
  • Перед жаркой кусок оленины можно обвалять в муке.
  • Не пережаривайте мясо, так как оно теряет сочность, присущую оленине, вместе с мышечной жидкостью.
  • Шницель из оленины жарят при более низкой температуре, нежели бифштекс и отбивные.
  • Готовьте отбивные и шницель из оленины на сковороде, решётке для жарения, гриле или в духовке.
  • Сразу же после приготовления оленины посыпайте поверхность специями.
  • Специи для шницеля перемешайте с кляром.
  • Приготовленное из вырезки, филе или края оленины блюдо выкладывают из сковороды на тарелку без тушения.
  • Цельный кусок оленины можно при желании сделать более сочным, добавив свиного сала.
  • Для блюд из оленины готовится больше соуса, чем, например, для соответствующих блюд из говядины.

 

А вот и сами рецепты:

Тонко нарезанная оленина
Оленина "по-шведски"

(оригинальные скандинавские рецепты)

Здесь собраны рецепты, в которых оленина готовится в виде обжаренных кусочков. Из этого мяса можно приготовить гораздо больше блюд, чем просто обычное жареное мясо. 20 лучших рецептов здесь:
Скачать PDF файл.

Вырезка северного оленя
С ФАРШИРОВАННЫМИ БЛИНЧИКАМИ, ВАСАБИ И СОЕВЫМ СОУСОМ

4 внутренних филе северного оленя «ScanStar®»
8 пластинок теста для блинчиков
1 морковь
кусок белокочанной капусты
кусок лука-порея
2 дл ростков
васаби (японский хрен)
соевый соус

Нарежьте морковь, капусту и лук-порей мелкой соломкой, сбланшируйте и остудите. Слейте воду и смешайте овощи с ростками. Посолите, поперчите и добавьте немного оливкового масла. Разложите пластинки теста по две, выложите на каждую пару овощную смесь и сверните рулетом. Смажьте растительным маслом и запекайте в духовке при температуре 225°, пока блинчики не подрумянятся, или обжарьте их во фритюре. Слегка обжарьте мясо на сковороде, посолите, поперчите и поставьте в духовку, разогретую до 80°. Мясо готово, когда температура внутри куска достигла 58°. Нарежьте филе на куски и подайте с васаби и соевым соусом.

Филе оленя, жаренное целиком.
600 г филе оленя
соль
чёрный перец крупного помола
масло для жарки

Удалите плёнку с поверхности филе. Поджарьте филе на сковородке и добавьте соль и чёрный перец. В конце доведите до готовности при средней температуре, накрыв крышкой. Время приготовления зависит от размера филе и от желаемой вами степени готовности блюда. Мясо лучше всего поджарить до красновато-розового цвета. Разрежьте филе на кусочки толщиной 2 см и подавайте с жареным картофелем и луком. С филе хорошо сочетаются, например, брокколи, клюквенное желе и салат.

Жареная оленина с картофельными "башенками", запеченной на решетке скорцонерой и черносмородиновым соусом
Внутренняя часть окорока северного оленя «ScanStar®» - 500 г
Миндалевидный картофель - 800 г
Оливковое масло - 1 дл
Сливочное масло - 50 г
Красный лук - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок
Скорцонера ("бедняцкая спаржа") - 300 г

СОУС
Черная смородина - 0,5 л
Сахарный песок - 1 ст. ложка
Хересный уксус - 0,5 дл
Сливки - 3 дл
Соль и перец

Разрежьте мясо на четыре полоски. Обмакните куски мяса в растолченный черный перец, посолите и слегка обжарьте на сливочном масле. Дожарьте в духовке, разогретой до 80°. Мясо готово, когда температура внутри куска достигла 58°.
Сварите очищенный картофель в слегка подсоленной воде до мягкости. Затем растолките со сливочным маслом и добавьте в пюре оливковое масло, мелконарезанный красный лук и зелень петрушки. Посолите и поперчите. Нарежьте две сырые картофелины очень тонкими ломтиками и обжарьте "чипсы" в растительном масле.
Высыпьте черную смородину в разогретую кастрюлю, чтобы ягоды полопались. Затем добавьте сахар и хересный уксус. Когда сахар растворится и смесь немного уварится, добавьте сливки. Дайте соусу покипеть, пока он не загустеет. Приправьте солью и белым перцем.

Жаркое из оленины
50 г сливочного и подсолнечного масла
400 г оленины для жаркого (лопатки).
1/2 дл воды или пива
соль, черный перец (нарезанная белая луковица)

Разморозить мясо можно в чугунной посудине. Разморозьте мясо в чугунной посудине, накрыв её крышкой, осторожно переворачивая. Когда жидкость испариться, добавьте головку белого лука, соль и перец. Немного поджарьте мясо, осторожно помешивая. Добавьте жидкость и оставьте томиться на огне около 30 минут, накрыв крышкой. Попробуйте на вкус. Подавайте горячим сразу с картофельным пюре и клюквой.

Оленина в чугунном горшочке

Разморозить мясо. Нагреть чугунок и добавить немного масла. Уложить порезанное мясо в чугунок и поджарить. Добавить пиво, сок, соевый соус, толченый перец, лавровый лист, соль и тонко нарезанный лук. Оставить кипеть на медленном огне, накрыв крышкой, около 15 минут. Очистить и порезать красный перец. Нарезать тыкву кусочками толщиной около 1 см и добавить в горшочек вместе с фасолью и красным перцем. Оставить кипеть на медленном огне ещё около 5 минут. Отмерить воду и муку в стеклянной посуде с крышкой и взболтать. Выложить смесь в чугунок и дать прокипеть еще немного. Подавать оленину с рисом или варёным картофелем и толчёной брусникой.

Нордика Стейт, ООО ® 2008-2019